[가맹사업이야기10] R&D연구소 - 식품관련 프랜차이즈 창업의 핵심(1)

비밤K가 진행할 프랜차이즈 사업은 바로 식품과 관련된 분야입니다. 정확히는 도시락과 관련되어 있고요. 우리가 팔아야 할 상품에 대한 개발 과정은 당연하지만 우리 회사 내에서 진행되어야 하겠지요? 그러한 개발을 위해 존재하는 부서가 바로 R&D연구소 입니다.

개인적으로 저는 R&D연구소가 저희 회사의 핵심부서라고 생각합니다. 소비자가 직접 마주치게 될 상품을 개발하는 곳이기도 때문이기도 하지만, 잘빠진 매장 인테리어와 전략적이고 기발한 마케팅을 전개한다고 해도 결국 판매하는 메뉴가 엉망이라면 모든 것이 소용 없으니까 말이죠.

다 좋은데 맛이 없네?

이렇게 중요한 메뉴를 개발하기 위해선 그만큼의 계획이 뒷받침돼있어야 하는 것은 물론, 개발 과정에서 세밀한 기록과 꾸준한 피드백이 존재해야 합니다. 이번 글을 통해 비밤K R&D연구소의 메뉴 개발과정에 대해 설명해 드리겠습니다.

비밤K가 첫 프랜차이즈 사업으로 도시락 관련 사업을 진행한다는 결정이 내려졌다고 해도 아무런 데이터도 없는 상황에서 뚝딱뚝딱하며 금새 메뉴개발을 해낼 수 없는 노릇입니다. 그래서 제일 먼저 해야 했던 일은 시장에 먼저 진출했거나, 경쟁업체가 될 가능성이 높은 업체를 분석하는 일부터 시작했지요. 여담이지만 경쟁업체와 시장선두업체를 분석하기 위해 제가 입사하기 전 꾸려졌던 TFT에선 도시락으로만 식사를 했다고 하는데, 끔찍했을 것 같네요.

어쨌든 이런 방식으로 경쟁업체 및 선두업체의 제품을 꾸준히 먹으면서 업체들이 만들어내는 제품들을 기록하다 보면 대략의 개발 방향성이 잡힙니다만, 세상일이 그렇게 쉬울 리가 있겠습니까? 타 업체를 이기고 시장을 선도할 수 있는 메뉴를 만들어내기 위해 각종 데이터들이 필요합니다. 예를 들자면 아직 먹어보지 못한 제품을 만들기 위한 각종 레시피 북, 소비자로 예상되는 사람들의 취향 및 시장 반응을 판별하기 위한 FGI 자료 등등

레시피는 중요합니다. 참고가 될만한 레시피는 다 끌어모읍시다

어쨌든. 각종 자료를 참고하고, 타 업체들에 대해 분석도 하고, 타 부서에서 모인 자료도 참고하며, 브레인 스토밍을 통해 여러 아이디어도 취합하다 보면 개발 방향이 디테일 하진 않지만 큰 줄기가 잡혀집니다. 이런 상황에 도달하게 되면 드디어 본격적인 메뉴 개발에 들어가게 되지요.

자… 그렇다면 식품 메뉴 개발을 위해선 무엇이 필요할까요? 먼저 개발을 할 수 있는 공간, 제품을 만들기 위한 개발자재, 그리고 원재료가 당장 필요한 상황이지요. 저희는 홍대에 직영 브랜드를 여럿 가진 회사의 소속입니다. 그래서 공간에 대해 크게 걱정을 하진 않던 상황입니다. 물론 추후에 가맹사업의 규모가 확장되고 가맹점주들을 모집하다 보면 전문적인 공간이 필요하지만, 당장의 메뉴 개발에 있어서는 큰 규모의 공간을 필요로 하진 않지요.

공간이 해결되었으면 개발을 위한 자재들을 마련해야 합니다. 물론 기본적인 자재들은 있습니다만, 전문적인 메뉴 개발을 위해 필요한 자재들이 있지요. 예를 들자면 식품용 온도계라든가, 정교한 전자저울이라든가 염도계 등 말이지요.

왜 이런 것들이 필요할까요? 

간단한 예를 한번 들어보지요. 가맹사업이 진행되면서, 한 가맹 매장에 컴플레인이 들어왔다고 가정해 보겠습니다. 손님은 음식이 짜다고 주장하는데 가맹점주는 레시피를 지켜서 만들었다고 가맹본사에 주장합니다. 점주와 손님의 주장이 엇갈리는 경우이지요. 

이럴순 없잖아요....

이 상황에서 가맹본사의 슈퍼바이저는 어떤 기준으로 이 상황을 해결할까요? 설마 슈퍼바이저가 음식을 먹어보고 결정할까요? 이런 경우 표준 레시피 제작 시 염도계를 이용해 염도를 측정해놨다면 빠르고 정확한 처리가 가능합니다. 뿐만 아니라 본사가 운영하는 직영점을 포함해 매장의 영업 상황을 점검할 때도 이렇게 수치화된 기준은 큰 효과를 발휘합니다. 따라서 다양하고 전문적인 자재들은 가맹사업을 위한 식품 개발에 있어서 필수적인 요소라고 판단합니다.

자재들을 마련했다면 이제는 원재료를 공수할 차례이지요. 저희의 경우 직영매장에 원재료를 공급하는 (물론 대규모 아니고 소규모입니다)유통 팀이 따로 존재하는 상황이었습니다. 여기에 다른 업채 물건을 공급하는 업체에 대해서 어느 정도 자료를 모아둔 상황이지요. 추후 본격적인 가맹 사업이 시작된다면 이 유통업체에 대량의 물건을 발주하게 되기에 미리미리 단가를 맞춰두는 것은 중요한 업무 중 하나입니다. 더군다나 원재료의 가격에 따라 수익률이 달라지기에 유통업체에 따른 단가 확인은 더더욱 중요하지요

이러한 이유 때문에 R&D연구소는 엑셀 시트를 이용, 매입단가를 비교할 수 있는 시트를 마련합니다. 비교를 통해 우위가 있는 유통업체의 원재료를 하나하나 집어냅니다. 이렇게 유통업체를 통해 공급받게 되는 원재료는 바로 개발을 할 수 있는 장소로 배송되어 본격적인 메뉴 개발에 사용됩니다.

-2편에서 계속됩니다-