[가맹사업이야기11] R&D연구소 - 식품관련 프랜차이즈 창업의 핵심(2)

오랜만에 가맹사업이야기를 업데이트 합니다. 잠깐 업데이트 되지 않았다고 연재 중단 한 것이라고 생각하신 것은 아니겠죠? [가맹사업이야기 10화]에 이어, 오늘도 식품 관련 프랜차이즈 창업의 핵심 분야인 R&D연구소에 대해서 얘기를 해보도록 하지요.

저번 시간에는 메뉴 개발의 진행 방향과 실제 메뉴 개발에 있어서 필요한 개발 자재 및 원재료의 구비에 대해서 간략하게 설명을 드렸지요. 오늘은 이렇게 구비된 개발 자재와 구입한 원재료를 이용해 메뉴를 개발하는 방법과 그것을 평가하는 것에 대해 저희 비밤k의 진행 과정을 설명 드리도록 하겠습니다.

일단 R&D연구소가 메뉴개발을 시작하기 전에 확보할 수 있는 모든 레시피를 끌어 모은다는 것은 저번 시간을 통해 말씀을 드렸을 겁니다. 이렇게 무차별적으로 레시피를 끌어 모으는 배경엔 꼭 이것으로 상품화를 하겠다는 의지를 드러내는 것이라기 보단 어떤 상품들이 실제 시장에서 돌아다니고 있고, 레시피의 비교를 통해 표준적인 기준을 만들어 내는데 그 의의가 있습니다. 물론 나중에 자료로 쓸 수 있는 것은 뭐 따로 말씀 드릴 필욘 없겠죠.

그렇다면 어떻게 이 방대한 레시피들을 두고 상품화 할 것을 선정하냐? 제일 좋은 것이야 다 만들어서 먹어보는 건데 이거 시간도 방대하게 걸릴 뿐 만 아니라 예산의 제약이 있습니다. 메뉴개발에 무한정한 시간과 자원을 투자하는 것은 의미 있는 일일 수도 있으나, 미래가 불투명한 일이기도 합니다.

뭐 이런거 하나 있으면 걱정없이 메뉴 개발합니다만...

제일 간편하고 효과적인 방법 중 하나는 일단 경쟁업체의 상품을 분석하고 그것을 저희가 확보한 레시피와 비교해서 추려내는 입니다. 소비자의 심리는 의외로 단순하기에 너무 새로운 것으로만 구성된 상품은 외려 소비자의 외면을 받을 상황에 직면 할 수도 있습니다.

경쟁업체의 상품 분석을 통해서 대략의 상품 군을 추려내는 것을 마치면 차별화를 위한 과정에 돌입합니다. 그런데 이 차별화라는 거 상당히 어려운 일 중 하나죠. 개인적으로 맛집 좋아하고 요리하는 것 좋아하기는 하는데 항상 남과 다른 맛을 내는 것이 어려운 과제 중 하나입니다. 정확히 말하자면 남과 다른 맛을 내는 건 어렵지 않습니다. 맛까지 확보하는 것이 어려운 일이지요(전 가끔 남들과는 완전 다른 차별화 된 괴식을 만들곤 합니다).

이 부분에 있어선 딱히 다른 방법은 없습니다. 정공법이 정답이지요. 최대한 허락되는 예산 내에서 원재료를 구입하고 다양한 제품을 만들어 여러 사람의 품평회를 통해 상품의 장점과 담점, 개선점과 특화 방향을 찾곤 하지요. 이러한 방법을 쓰지 않으려면 더 큰 예산을 들여 상품개발 외주를 주면 되긴 합니다만, 이렇게 되면 차별성이 떨어지는 측면이 있죠. 돈도 많이 들고요.

씹고 뜯고 맛보고 즐기고 평가하고!

최근 디아블로3 하시는 분이 많은 걸로 알고 있는데, 불지옥 난이도(=실재 상품 판매 시장)에서 죽지 않고 플레이(=가맹사업의 원할한 전개)하기 위해선? 네.. 열심히 앵벌(=열심히 테스트 제품 다수 개발. 그리고 평가 및 개선)을 돌아서 장비(=상품화 할 수 있는 제품 개발 완료)를 맞추지요. 현질을 해서 장비는 맞춘다는 편법(=외주업체에 제품개발 의뢰, 혹은 완제품 OEM 계약)이 있긴 하나 이건 많은 돈이 들어가지요.

어쨌든 R&D연구소에서 만들어내는 테스트용 상품들에 대해 비밤K의 전 직원이 직접 시식을 하면서 평가표를 이용해 장/단점 및 개선점을 도출해냅니다. 여담이지만 덕분에 매일 점심은 거하게 먹고 있네요. 이게 일이 아니었으면 더욱 즐거운 식사가 될 것 같고 좋을 것 같다는 생각을 가끔 합니다.

열심히 먹고 있습니다. 매일 먹어야합니다

이러한 메뉴 개발 과정이지만, 간과하지 말아야 할 점이 존재합니다. 바로 식품영양 측면에 대한 것이지요. 단순히 일반적인 맛을 위한다면 미원과 다시다로 대표되는 조미료들을 듬뿍 넣어주면 그만입니다. 설탕도 듬뿍듬뿍 넣고요. 하지만 조미료에 대한 인식은 그리 좋은 편은 아닐뿐더러 이것이 건강에 어떤 영향을 끼치고 있는지는 아직 규명된 바가 없습니다.

그 재료가 그 재료가 아닐텐데?

때문에 관련 자료들을 항상 참고하면서 제품 개발에 임해야 합니다. 그렇다면 어떤 자료들을 보는 것이 좋으냐? 보건복지부라든가, 한국영향학회라든가, 식품의약품안전청들은 이러한 영양과 건강에 관심이 많은 곳입니다. 따라서 영양섭취기준이라든가 식품첨가물에 대한 가이드라인을 자료화해서 제공합니다. 식품개발을 하는 곳이라면 이러한 자료들은 당연히 봐야합니다.

보건복지부가 제공하는 영양섭취기준

뿐만 아니라 인터넷엔 각 식자재들이 가진 영양가와 칼로리를 분석한 식품영양가표를 쉽게 구할 수 있습니다. 이것 역시 중요한 자료입니다. 당연히 제품개발에 있어 참고해야만 하는 자료입니다. 이러한 자료들을 통해 지식을 얻고, 건강한 제품을 만들어내는 것은 미래를 위해 반드시 거쳐야 할 입니다.

확보한 자료는 최대한 활용 합니다

중요한 것은 저급의 제품을 만들어 얻게 되는 당장의 작은 이익이 아니라 시스템과 탄탄한 자료를 기반으로 만들어내는 제품을 통해 얻게 되는 소비자와의 신뢰이니까요. 그런 의미에서 식품개발 프랜차이즈의 R&D연구소는 핵심부서임이 틀림 없습니다.