[여의도도시락]맛과 시스템. 선택의 딜레마

기존적으로 한국에서 도시락은 일반적인 식사라기 보단 식사를 대체하는 역할을 많이한다. 그래서 도시락은 주로 TAKE-OUT과 배달 형태의 판매방식에서 크게 벗어나지 못한다. 물론 이러한 점 때문에 창업이 간편하다는 특징이 있다. 왜냐하면 배달이나 TAKE-OUT 판매방식이라면 큰 규모의 점포를 필요치 않기 때문에 창업에 드는 돈을 절감할 수 있기 때문이다. 

죽을 각오가 아니면 하지말라는 창업. 자본도 적으면 더 죽을 각오해야한다.

하지만 창업이 간편하다는 것은 그만큼 수익률도 좋지 않다는 얘기도 된다. 일반적으로 외식업에선 규모의 경제가 우선되는 곳이다. 2억들인 매장과 2천만원 들인 매장이 벌어들이는 매출의 규모는 단순히 10배의 차이가 아니다. 

예컨데, 여의도 IFC에 입점한 스쿨푸드는 임대료가 한달에 6천만원 정도라고 한다. 여기에 스쿨푸드의 한달 매출에 대해서 일정부분을 IFC측이 수수료로 가져간다고 한다. IFC가 가져가는 수수료가 10%라고 가정해도 한달에 드는 돈만 7천 300만원. 하지만 이러한 임대료와 수수료를 감안할만 한게, 스쿨푸드의 한달 매출은 1억 3천여만원이기 때문이다. 

얘기가 엿길로 샛는데, 어쨌든... 창업이 쉽기 때문에 많은 사람들이 도시락 업계에 도전하고, 분투하다가, 사라진다. 수익률이 낮기 때문에 음식의 퀄리티는 좋지 않은 경우가 많다. 물론 퀄리티와 가격 둘다 잡을 수는 있을 것이다. 그런데 그게 말처럼 쉽진 않다. 매일매일 연구하고 분석하고 개발해야하는데, 소규모 창업의 특성상 애지간한 열정가지고는 몸과 마음이 지쳐 움직여 지지않는다.

열정열정열정... 자영업은 해고가 아니라 파산이지만..

문제는 그것뿐만이 아니다. 고객들은 특수한 상황 때문에 도시락을 시키는데 제공 받는 도시락의 퀄리티는 기대에 미치지 못한다. 결국 고객들은 도시락에 대해 '특수한 상황에서 낮은 퀄리티를 감수하고도 어쩔수 없이 먹는 대체식'이라는 인상을 강하게 남기게 된다. 이런 인상이 남은 고객들은 도시락에 대한 주문을 상대적으로 꺼리게 되며 매장에서는 주문이 적어지니 음식의 퀄리티를 높이기 힘들어 진다. 악순환의 반복이다. 

그렇다고 프랜차이즈는 다를까? 

프랜차이즈는 기본적으로 '전문적인 조리를 하지 못하는 사람들도 조리를 할수 있도록' 구성된 메뉴다. 저자본, 낮은 조리지식으로도 도시락 관련 프랜차이즈를 쉽게 오픈이 가능한데, 문제는 프랜차이즈에서 제공하는 음식의 양과 질이다. 프랜차이즈 본사의 영업이익은 크게 3가지에서 발생하는데, 첫번째는 가맹점을 개설하고 운영하며 발생하는 개설마진과 로열티, 두번째는 직영점을 운영하며 발생하는 순이익, 세번째는 물류를 공급하며 발생하는 물류마진이다. 

이중에 가장 큰 수익이 물류마진인데 이게 가맹점 입장에선 큰 부담이된다. 식자재를 다른 것을 쓰기가 힘들고(물론 조금씩 쓰긴하지만) 본사에서 공급받는 식자재자체도 그렇게 저렴하지 않다. 이러한 식자재들은 조리지식이 없어도 조리가 가능하도록 완성된 제품을 진공포장해서 제공하는 경우가 일반적인데 이런 가공된 식자재들은 당연히 가격이 비쌀 수 밖에 없다. 조리의 간편함을 얻는 대신 경제성을 포기 했달까? 

보통 이런 포장 가공제품을 많이 쓴다. 맛은 나쁘진 않다. 비싸서 경제성이 많이 떨어져서 그렇지

문제는 그것뿐만이 아닌데, 이런 가공된 식자재의 단점은 상대적으로 맛이 떨어 질 수 밖에 없다. 정확히 말하면 특징이 없다는게 맞는 말일게다. 다양한 지역에서 다양한 사람들이 조리하고 다양한 사람들에게 판매해야할 음식이다보니 평균적인 맛을 낼 수 밖에 없는게 프랜차이즈의 한계다. 때문에 프랜차이즈를 선택한다고 해도 고객의 기대치를 맞추는 것은 쉽지 않다. 한국의 도시락이 아직까지 식사를 완전히 대체하지 못하는 이유들이다.  

라꾸벤또는 프랜차이즈는 아니다. 물론 프랜차이즈를 만들었던 사람이 모여 만들고 운영하는 매장이라 프랜차이즈의 '시스템'은 일부 가져온 부분이 분명있다. 하지만 기본적으로 라꾸벤또가 추구하는 것은 특색있는 개인사업자형 도시락 가게이다. 우리가 여의도에서 도시락을 판매하면서 선택할 지점들은 프랜차이즈와 일반개인매장의 중간지점이다. 맛과 시스템. 맛에 집중하여 고객의 선택을 받을 것인가 아니면 시스템에 집중하여 고객의 선택을 받을 것인가.

일단 지금은 결론을 내렸다. 우리는 맛에 집중한다. 

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